Республики Саха(Якутия)

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИИ

Содержание деятельности. Работа в системах "человек-техника" (обработка неживых объектов и использование технических приспособлений), "человек-знак" (использование хранимой в памяти информации о рецептах блюд) и "человек - художественный образ" (оформление блюд). Приготавливает и оформляет блюда и кулинарные изделия массового спроса, а также лечебные, диетические и заказные блюда. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Производит первичную обработку продуктов, закладку продуктов согласно рецептуре. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей Повар 6 разряда (шеф-повар) составляет меню на день, организует работу сотрудников.

Орудия и средства труда. Использует ручные инструменты (ножи, "поварскую иглу", черпаки и др.) и механические приспособления (картофелечистку, мясорубку, овощерезку с электрическим приводом, электрические плиты).

Круг общения. Работает в составе коллектива (на предприятиях общественного питания) или индивидуально (в составе экспедиции, экипажа корабля, в небольшой фирме). В ходе работы контактирует в основном с сотрудниками. Исключение составляют повара 4 разряда, работающие на раздаче блюд (там, где не используется труд официантов). Повара этого разряда вступают в многочисленные кратковременные деловые контакты с посетителями.

Ответственность. Несет ответственность за соблюдение санитарного режима хранения продуктов, гигиеническое состояние орудий труда и рабочего места, соответствие используемых продуктов санитарным нормам. В случае обнаружения нарушений может быть оштрафован санэпидеминспекцией.

Условия труда. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры. В первые минуты работы у плиты пульс поднимается до 140 уд/мин. К концу рабочего дня температура тела поднимается до 37-38 град, наблюдается усиленное потоотделение и понижение артериального давления. Значительны физические нагрузки (перемещение тяжестей до 40-50 кг). Существует опасность травм (работа с режущими предметами и механизмами, вблизи раскаленных предметов). Возможным стрессогенным фактором являются многочисленные контакты с клиентами.

Квалификация. Профессия имеет 3-6 разряды. Квалификация "повар 3 разряда" присваивается работнику общепита без получения специального образования. В его обязанности входит выполнение подсобных работ (мойка посуды, чистка и резка овощей и т.п.). По окончанию среднего специального заведения или курсов на базе 9-11 классов в зависимости от успеваемости присваивается 4 или 5 разряд. Повару 4 разряда для получения 5 разряда необходима сдача экзаменов при наличии стажа работы по специальности не менее 2 лет. Для получения 6 разряда , кроме сдачи экзаменов и стажа работы по специальности, необходимо создание собственного блюда.

Пути получения профессии: ПТУ, кулинарный техникум, специальные курсы, на рабочем месте.

ТРЕБОВАНИЯ К ИНДИВИДУАЛЬНЫМ ОСОБЕННОСТЯМ СПЕЦИАЛИСТА

• Физическая выносливость,
• хорошие долговременная память,
• объемный и линейный глазомер,
• подвижность пальцев рук,
• хорошая зрительно-двигательная координация,
• умение концентрировать внимание,
• тонкое чувство времени,
• высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса,
• воспроизводящее воображение (способность, глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда),
• ответственность, честность.

Для повара 4 разряда, работающего на раздаче, необходима хорошая оперативная память, толерантность к многочисленным контактам (отсутствие быстрой истощаемости в процессе межличностного общения), навыки делового общения, конструктивное восприятие критики в свой адрес.

МЕДИЦИНСКИЕ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ

Повар регулярно проходит медицинское обследование. Работа не рекомендуется людям, являющимися бактерионосителями и страдающим заболеваниями: органов дыхания (бронхиальная астма, туберкулез и др.); сердечно-сосудистой системы (гипертония, порок сердца и т.п.); органов пищеварения (хронический гастрит, язвенная болезнь, сахарный диабет и др.); почек и мочевых путей (нефрит, почечная недостаточность и др.); опорно-двигательного аппарата (хронический ревматизм, деформации позвоночника и грудной клетки и др.); нервной системы (менингит, опухоли нервной системы и др.); болезни кожи с локализацией на кистях рук (экзема и др.)

ТРЕБОВАНИЯ К ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКЕ

Должен знать:

• физиологию питания,
• основы лечебной и диетической кулинарии;
• правила хранения продуктов, режимы их обработки;
• нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов;
• рецепты блюд;
• правила эксплуатации оборудования;
• санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи.

Должен уметь:

• обрабатывать различные продукты;
• приготавливать блюда в соответствии с рецептами;
• использовать специальное оборудование.

РОДСТВЕННЫЕ ПРОФЕССИИ (специальности)

• Бармен,
• кондитер,
• кулинар рыбных и морепродуктов